Suurtalouskeittiön ruokahävikin vähentäminen | Kokeilunpaikka.fi
3

Kokeilun oppi

-

Experiment's themes

AmmattikorkeakouluRuokaKasvatusPääkaupunkiKiertotalousTeknologiaKouluHävikkiResurssiviisausKokeilutYhteisöToimintamalli
Experiment created 31.08.2017

Metropolia AMK, Sodexo

Suurtalouskeittiön ruokahävikin vähentäminen

Metropolia AMK:n Myyrmäen kampuksella opiskelee liiketalouden ja tekniikan alan opiskelijoita lukumääräisesti n. 1500. Tarjolla on päiväopetuksen lisäksi iltaisin tapahtuvaa opetusta. Vakinaisen henkilöstön määrä on n. 100. Ruokalatoimintaa hoitaa tällä hetkellä Sodexo, joka tarjoaa päivittäin aamupalan, lounaan sekä päivällisen. Päivittäin ruokalijoita voi olla parhaimmillaan 900. Sodexon ruokapalveluiden on vaikea arvioida ruokailijoiden määrää ja tämä aiheuttaa ajoittain suuriakin ruokahävikki määriä. Ruokalijoiden määrään vaikuttavia tekijöitä on useita, mm. projektiviikot, opiskelijoiden järjestämät tapahtumat, ulkopuoliset koulutukset sekä ruuan houkuttelevuus kunakin päivänä. 2018 kampukselle muuttaa auto-, kone- ja sähkötekniikan tutkinnot. Tämä kasvattaa mahdollisten ruokailijoiden määrää yli 1000 hengellä. Mitä paremmin ruokailijoiden määrä saadaan selville, sitä vähemmän hävikkiä syntyy.

Miksi tämä kokeilu on tarpeellinen?

Suurtalouskeittiössä syntyvän ruokahävikin pienentäminen opiskelija/henkilöstöravintolassa Metropolia AMK:n Myyrmäen kampuksella Tavoitteena on saada ruokahävikki minimoitua ruokailun etukäteisilmoituksilla. Jos kokeilu saadaan toimimaan, voidaan tämä laajentaa koskemaan koko metropoliaa vuonna 2018 siirryttäessä 4:lle kampukselle.

Miten kokeilu toteutetaan?

Haluaisimme kokeilla ilmoittautumista ruokailuun. Tarkoituksena on aluksi selvittää ruokahävikin määrä, ja tämä toteutetaan opiskelijaprojektina. Kaikki keittiössä syntyvä hävikkiruoka punnitaan suoraan online tilassa päivittäin ja kertynyt data siirtyy suoraan verkkoon. Opiskelijat seuraavat esim. kuukauden ajan hävikkiä. Samanaikaisesti tietotekniikan opiskelijaharjoittelija rakentaa kokeilu version ilmoitusjärjestelmästä. Järjestelmässä käyttäjät voi ilmoittautua aamiaiselle, lounaalle ja päivälliselle. Lounaalla ja päivällisellä valitaan myös annosvaihtoehto. Ilmoitusjärjestelmä otetaan käyttöön, kun ensimmäinen jakso hävikkiseuranta on tehty. Aiheesta kampanjoidaan etukäteen ja järjestetään aiheeseen liittyviä tapahtumia kampuksella mm. energian säästöviikolla lokakuussa valmistetaan energiäpihejä aterioita luvatusta laadusta tinkimättä ja tässä yhteydessä kampanjoidaan myös ruokahävikistä. Varsinainen kokeilu toteutetaan neljässä vaiheessa: 1. Verrokkivaihe 1 kk: Opiskelijat seuraavat ruokahävikkiä ilman että tästä on erikseen aloitettu mitään toimenpiteitä koko käyttäjämäärälle. Tietotekniikan suhteen ilmoitusjärjestelmän prototyyppi ohjelmoidaan. 2. Ilmoittautumisten testivaihe 1 kk: Ilmoittautuminen alkaa ja ruokala tekee edelleen saman määrän ruokaa. Opiskelijat seuraavat annosten menekkiä suhteessa ilmoittautumisiin, mutta myös ruokahävikkiä edelleen. Aktiivinen kampanjointi aiheen tiimoilta. 3. Tasaantumisvaihe 1 kk: Saatujen tulosten perusteella pyritään arvioimaan kuinka paljon ruokaa tulee valmistaa. Opiskelijat seuraavat annosten menekkiä suhteessa ilmoittautumisiin, mutta myös ruokahävikkiä edelleen. Aktiivinen kampanjointi aiheen tiimoilta. 4. Tottumisvaihe 1 kk: Ruokaa tehdään suurin piirtein vain se määrä mitä ilmoittautumisia on. Opiskelijat seuraavat annosten menekkiä suhteessa ilmoittautumisiin, mutta myös mahdollista ruokahävikkiä tai ruuan loppumista. Opiskelijat kirjoittavat raportin ja pitävät esityksen saaduista tuloksista. Mietitään tulosten perusteella jatkotoimenpiteet. Tulokset kirjataan myös kokeilun paikkaan. Voidaanko keitiössä syntyvän ruokahävikin määrää pienentää etukäteisilmoituksilla. Ilmoitukset tulee tehdä vuorokautta aikaisemmin. Toimiiko ilmoittautumiset ja voiko tällä ennakoida realisesti tulevien ruokailijoiden määrän. Syksy 2017-talvi 2018 (lokakuu 2017- tammikuu 2018)

Kuka tai ketkä kokeilun toteuttavat?

Metropolia AMK:sta on mukana seuraavat henkilöt:: Marjut Haimila (ideointi), Riitta Lehtinen, Kaj Lindedahl, Antti Hovi, Tero Nurminen, Jukka Honkaniemi (ohjaajat), opiskelijat (liiketalous, elintarvike-, ympäristö ja energia-, sekä tietotekniikka) Sodexo: Karita Kousa, Sanna Pauanne

Mikä on kokeilun budjetti?

Opiskelijaharjoittelijan palkka 2 kk, á 1500 € => 3000 € (1 kk demoversion tekoon, lisäksi opiskelija on mukana koko testausvaiheen tehden tuntitöitä n. 1 kk vastaavan ajan). Koska haluamme saada toimivan ilmoittautumisjärjestelmän, paras ja edullisin tapa on palkata opikelijaharjoittelija tekemään ohjelmointityön. Tämä onkin suurin yksittäinen kustannuserä. Ohjaajien palkka 4 hlöä, á 400 € => 1600 € (50 €/h x 8 h) Kampanjointimateriaalit 400 € yhteensä 5000 €

Millaista osaamista ja rahoitusta kokeilulla on käytettävissään?

Osaamista löytyy laajasti kokeilun toteuttamiseen. Varsinainen työ tehdään opiskelijoiden projektina ja harjoitteluna. Ohjaajat toimivat mentoreina. Antti Hovi vastaa kampanjoinnista liiketalouden opiskelijoiden kanssa, Tero Nurminen tietotekniikka puolesta, Riitta lehtinen ja Kaj Lindedahl elintarvike ja energia-ympäristötekniikan opiskelijoista. Projekti linkittyy myös toiseen projektiin, jossa opiskelijat kartoittavat ruuan valmistuksen energiankulutusta, hiilijalanjälkeeä ja lopuksi suunnittelevat energiapihejä aterioita energian säästöviikolle. Metropolia on hankkinut digitaaliset vaa'at, joilla ruokahävikin online mittaukset voidaan toteuttaa.

Learned from the experiment

Saavuttiko kokeilu tavoitteensa?

Tavoitteena oli selvittää ruokahävikin määrä, luoda ilmoittautumisjärjestelmä ja saada opiskelijat ja henkilöstö ilmoittautumaan etukäteen ruokailuun, jolloin ravintola pystyy paremmin ennustamaan ruokailijoiden määrän. Hävinkin määrä saatiin selvitettyä ja web-pohjainen ilmoittautumisjärjestelmä luotua. Ilmoittautumisia oli enimmillään silloin, kun järjestelmä otettiin käyttöön helmikuun alussa. Normaalissa tilanteessa ruokailijoita on 600-800/päivä ja enimmillään päiväkohtaisia ilmoittautuneita oli 45. Tällä määrällä ilmoittautumisia ei kuitenkaan voitu ennustaa ruokailijoiden kokonaismäärää.

Mitä uutta tietoa kokeilulla saatiin?

Kaikki osapuolet hämmästyivät ruokahävikin todellisesta määrästä, joka tutkimusjaksolla loka-marraskuu oli n. 1300 kg/kk. Kokeilussa pahiten meni pieleen markkinointi, sillä emme saaneet alustavan suunnitelman mukaan tähän haluttua opiskelijaryhmää. Tiesimme kyllä etukäteen, että tämä tulee olemaan keskeinen asia onnistumisen kannalta. Jos nyt lähtisin tekemään kokeilua, keskittyisin alkuvaiheessa markkinointiryhmän hankintaan ja varmistaisin, että minulla on tähän sitoutunut ryhmä olemassa. Markkinointia on tehty lähinnä intranetin kautta tiedottamalla sekä pitämällä parin viikon ajan ständiä ruokatilassa klo 11-12 välillä. Ständillä järjestettiin joka päivä arpajaiset ilmoittautuneiden kesken. Palkintoina oli leffalippu tai Sodexon lahjoittama KeepCup. Toinen oppi liittyy myös järjestelmän näkyvyyteen. Metropoliassa on käytössä opiskelijoille sivusto, jossa näkyy kunkin kiinteistön vapaat luokkatilat, ruokalistat, tapahtumat jne. Jos olisin tiennyt etukäteen tästä, olisin neuvotellut heti alussa ilmoitusjärjestelmän liittämisestä tähän järjestelmään. Samalla heiltä olisi saatu sellaiset speksit ohjelmointiin, että sen olisi voinut liittää osaksi Ihana Metropoliaa. Yhteenvetona sanoisin, että kannattaa etukäteen selvittää ja varmistaa mahdollisimman paljon asioita ja varata itselleen aikaa tehdä tätä alustavaa selvitystyötä. Kokeilu kuitenkin jatkuu edelleen ja yritämme saada järjestelmän liitettyä kokeeksi Tuudo Mobiiliappiin, joka on opiskelijaelämän hallintaan tarkoitettu valtakunnallinen sovellus. Sovellus maksaa korkeakouluille, mutta on opiskelijoille ilmainen. Toistaiseksi siellä näkyy myös eri oppilaitosten ruokalistat ja tästä ei ole veloitettu ruokapalveluiden tuottajaa. Sekä Ihana Metropolia, että Tuudo toisivat näkyvyyttä ruokailuun ilmoittautumisjärjestelmälle ja olisivat sellaisia kanavia, mitä opiskelijat seuraavat. Työ siis jatkuu... Lopuksi sanoisin, että suuri osa opiskelijoista suhtautuu järjestelmään positiivisesti. Ongelmat lienee seuraavia tekemieni lyhyiden haastattelujen perusteella: - Varsinkin kolmannen ja neljännen vuosikurssin opiskelijat, eivät osanneet sanoa etukäteen tulevatko huomenna syömään. Tämä puolestaan johtuu siitä, että heillä oli vain jotain projekteja menossa, jotka eivät olleet sidottuina kampukselle tuloon. - Hankaluutena koettiin myös se, että jokin ruokalistan annoksista saattoi muuttua lyhyelläkin aikavälillä, joten tilattua ruokaa ei aina ollukaan saatavilla. - Osa opiskelijoista olisi kaivannut jotain lisäarvoa ilmoittautumisesta, kuten pientä alennusta. Koska emme keränneet mitään henkilötietoja, ei tällainen ollut mahdollista. Tämä voisi olla jatkokehittelyvaihe, jossa voitaisiin todentaa ilmoittautuminen ja saada esim. alennusta. - Lisäarvoa olisi tuonut myös annosten raaka-ainelistat, ravintoarvot ja kalorit, joita Sodexon taholta kaivattiin . Työ jatkuu seuraavasti: Energia- ja ympäristötekniikan opiskelijat tekevät kyselyn opiskelijoille, jossa selvittävät miten ilmoittautumijärjestelmää tulisi kehittää.Tämän perusteella tehdään uusi toimintasuunnitelma.