Kokeilun oppi
-
Kokeilun teemat
1404 katselukertaa
Kokeilu on luotu 15.02.2017
J. Kohvakka, From Waste to Taste ry
Hävikistä herkuksi myös ammattikeittiössä
Hävikkiraaka-aineiden käytön laajentaminen myös ammattikeittiöihin. Helsinkiin 2016 perustettu hävikkiruokaravintola Loop pelastaa päivittäin noin 10 kaupan ruokahävikit ja toimittaa siitäkin 70-80% hyväntekeväisyyteen, joten jos halutaan torjua ruokahävikkiä laajemmassa mittakaavassa, ammattikeittiöt on otettava mukaan. Lisäksi logistiikan kustannukset kuormittavat kohtuuttomasti hävikkitoimijoita, joten uusia toimintamuotoja tarvitaan.
Miksi tämä kokeilu on tarpeellinen?
Ilmastonmuutos, ruokahävikki Selvittää, voiko hävikkiruoan hyödyntämistä laajentaa ammattikeittiöhin ja jos voi niin missä mittakaavassa.
Miten kokeilu toteutetaan?
Ruoantuotanto vastaa kolmannesta ihmiskunnan ympäristövaikutuksesta, joten ruokahävikin pienentäminen on yksi tärkeimpiä ilmastotekoja, joita voimme tehdä. Valitaan yksi tai kaksi laitoskeittiötä yhteistyökumppaniksi, joiden menusuunnitteluun yritetään saada mukaan hävikkiraaka-aineiden hyödyntäminen. Voiko yksi buffet-pöydän annos olla hävikkiruoka, jota ei tarvitse tietää viikkoja etukäteen? Ruokatoimitukset organisoidaan ammattikeittiöön From Waste to Tasten food rescue lähettien toimesta. 1.1.-18.2.2018
Kuka tai ketkä kokeilun toteuttavat?
From Waste to Taste ry ja Laurea-ammattikorkeakoulu sekä mahdollisesti joku toinen oppilaitos.
Mikä on kokeilun kokonaisbudjetti ja miten se jakautuu maksajatahoittain?
Projektityö 3kk x 833eur, kokeiluun osallistuvan oppilaitoksen korvaus ylimääräisestä organisointityöstä 5pv x 300 eur, veloitus oppilaitokselta logistiikasta 5pv x 200 eur, logistiikan koordinointi 450 eur, lähetti 280 eur, logistiikan ylimääräiset kustannukset (pakettiauton vuokra) 560 eur, viestintä 680 eur
Millaista osaamista ja rahoitusta kokeilulla on käytettävissään?
From Waste to Taste ry on Suomen ensimmäisen hävikkiruokaravintolan perustaja ja pyörittänyt alan ammattilaisten johdolla hävikkiruokaravintolaa ja hävikkiruoan logistiikkaa jo 2 vuoden ajan Helsingissä. Laurea-ammattikorkeakoulun henkilökunta on alansa huippuja ja erityisesti tunnettuja ekologisesta näkökulmastaan ruoanvalmistukseen, joten he ovat luonnollinen kokeilukumppani.
Kokeilun oppi
Saavuttiko kokeilu tavoitteensa?
Kokeilu saavutti tavoitteensa siinä mielessä, että kokeilusta saatiin arvokasta tietoa siitä, millä tavalla toimien ruokahävikkiä on mahdollista hyödyntää ammattikeittiössä. Tämä kokeilu oli jatkoa 2016 toteutetulle kokeilulle, jolloin Laurea-ammattikorkeakoulujen opiskelijat kahden päivän ajan tekivät ruokaa hävikkiruoasta. Tavoitteena oli myös laajentaa ruokahävikin hyödyntämistä ammattikeittiöiden arkeen laajemmassa mittakaavassa (joko 1-2 ruokalajia, salaattipöydän antimet tms), mikä olisi ainutlaatuinen toimintamalli Suomessa, mutta edellyttäisi toimivan tahon osallistumista logistiikan kustannuksiin. Tämä tavoite ei ole kuitenkaan vielä raportin kirjoitusvaiheessa toteutunut, sillä Laurea-ammattikorkeakoulu ei ollut innokas jatkamaan kokeilua maksullisessa muodossa ainakaan näin nopealla aikataululla, sillä heidän prosessinsa eivät ole tarpeeksi valmiit tähän. Neuvotteluja muiden toimijoiden kanssa käydään.
Mitä uutta tietoa kokeilulla saatiin?
Ensimmäisen viikon aika raaka-aineita toimitettiin yksi pakettiautollinen per päivä. Tämä oli kuitenkin liian suuri määrä Laurealle ja aiheutti ongelmia raaka-aineiden käsittelyssä ja säilyttämisessä. Toisella viikolla raaka-aineita toimitettiin kahtena päivänä viikossa ja sillä periaatteella, että Laurea otti vain haluamansa raaka-aineet käyttöön ja loput toimitettiin hyväntekeväisyyteen. Tämä toimi hyvin. Raaka-aineiden läpikäynti tuotti tietenkin edelleen hieman lisävaivaa, mutta Bar Laurean ravintolapäällikkö uskoi organisoimalla saavansa tämän järjestettyä. Laurea-ammattikorkeakoulu olisi ideaalinen toimija, joka ensimmäisenä tarttuisi ruokahävikin pienentämisen haasteeseen ammattikeittiötasolla, sillä he pystyvät joustamaan ruokalistojen suunnittelussa. Toisaalta pääasiassa opiskelijoista koostuvan henkilöstön jatkuva vaihtuvuus aiheuttaa haasteita prosessin läpiviemiseen. Haasteellista Laurealle oli myös säilytystilojen puute. Toisen viikon toimintamalli, jossa raaka-aineet itse valitsemalla he pystyivät hallitsemaan tilannetta huomattavasti paremmin. Ravintolapäällikkö totesi, että jatkoa ajatellen tämän toisen viikon toimintamalli toimisi heille.
Miten aiot viedä kokeilua tai sen tuloksia eteenpäin?
Toimintamalli on helppo skaalata. Haastavinta on löytää yhteistyökumppaneita, jotka näkevät toiminnassa niin paljon arvoa ruokahävikin ja ilmastonmuutoksen torjumisen näkökulmasta, että ovat valmiita osallistumaan logistiikan kustannuksiin. From Waste to Taste ry pyrkii löytämään muita yhteistyökumppaneita non-profit mallilla toimivista ammattikeittiöistä.
