Kokeilun oppi
-
Kokeilun teemat
2892 katselukertaa
Kokeilu on luotu 01.03.2019Teea Kortetmäki & Ilja Saralahti
Kouluruoka 2030
Miltä näyttää kouluruoka, jonka hiilijalanjälki on puolitettu? Kokeilu laskee sekä testaa käytännön kouluruokailussa eri tapoja kouluruoan hiilijalanjäljen vähentämiseen. Lopputuloksena julkaistaan toteutettavissa oleva malli, jossa 6 viikon ruokalistan ilmastovaikutus on puolitettu. http://www.tinyurl.com/kouluruoka2030/ https://twitter.com/justfood_stn
Miksi tämä kokeilu on tarpeellinen?
Ruoka on merkittävimpiä kasvihuonepäästöjen lähteitä (rinnastuu liikennesektoriin). Kouluruoan vaikutus päästöihin on huomattava sekä toiminnan mittakaavan vuoksi (n. 900 000 annosta / koulupvä) että kasvatuksellisten vaikutusten kautta. Kouluruokailua on kehitettävä osana ilmastohaasteeseen vastaamista. Mitä muutoksia kouluruoan hiilijalanjäljen puolitus vaatii ja paljonko se muuttaa ruokalistaa? Miten se vaikuttaa ruoan kustannuksiin? Vaikuttaako se käytännön valmistustapoihin ja miten nämä haasteet voidaan ratkaista? Miten ravitsemus taataan uudella listalla? Millaisia kulttuurisia ja sosiaalisia haasteita listan uudistamiseen liittyy ja miten niitä ylitetään?
Miten kokeilu toteutetaan?
Kokeilu tuottaa mallin kouluruoan päästöjen puolittamiseen. Malli kehitetään yhteistyössä kouluruokailun henkilöstön kanssa, joten siitä tulee käytännössä sovellettava ja koko maan tasolle skaalautuva. (Malli sopii monilta osin myös muihin suurtalouskeittiöihin.) Idean pohjaksi otetaan tyypillinen suomalainen kouluruokalista (6 viikon kierto), jonka ilmastovaikutuksista lasketaan arvio. Listaan uuden tutkimustiedon pohjalta tapoja vähentää kouluruoan ilmastokuormaa niin, että kokonaisuus pysyy toteuttamiskelpoisena (kulttuuriset ja taloudelliset reunaehdot). Esittelen tulokset Muuramen koulun ruokapalveluille ja yhdessä valitsemme toimet, joiden pohjalta kootaan "-50% ruokalista" ilmastotekoineen. Tämän jälkeen listaa kokeillaan käytännössä vähintään yhden teemaviikon ajan, minkä lisäksi eri tekoja kokeillaan teemaviikon ympärillä resurssien sallimissa rajoissa. Lopputulokset kirjataan inspiroivaksi malliksi / työkalupakiksi kaikkien kouluruokatoimijoiden käyttöön. ** Syksyllä 2019 kokeilulle on sovittu kolme laajennusvaihetta, jotka on jo käynnistetty: 1) ilmastovaikutusten arviointi tehdään myös Helsingin kouluruokailuun, 2) uusia reseptejä testataan ja kehitetään myös avoimeen jakoon, ja 3) oppilaita otetaan mukaan ruokalistan kehittämiseen ja etenkin haavoittuvien ja "haastavien" ryhmien mukaan saamisen menetelmiä kehitetään. Kokeilun selvitysvaihe (Kortetmäki) toteutetaan huhtikuussa, Ruokalista 2030 suunnitellaan huhti-toukokuun vaihteessa ja teemaviikko sekä muut irralliset kokeilut toteuteaan toukokuun aikana. Kesäkuussa tehdään loppupohdinta ja rakennetaan malli muiden sovellettavaksi. ... Jatkovaihe on lähtenyt käyntiin syksyllä 2019 ilmastovaikutusten laskennan ja oppilaiden osallistamisen valmistelulla.
Kuka tai ketkä kokeilun toteuttavat?
Ruokajärjestelmätutkija Teea Kortetmäki (Tampereen yliopisto) + Muuramen kunnan ravitsemuspalvelut: ydintiimissä ovat ravitsemuspäällikkö Ilja Saralahti, ruokapalveluvastaava Leena Brandt-Ekholm, ja ravitsemustyöntekijä-kokki Emmi Vaajaniemi. ... Jatkokokeilussa mukana on lisäksi Palvelukeskus Helsinki sekä JUST-FOOD-tutkimushankkeen kautta Suomen Ympäristökeskuksen tutkijaryhmä.
Mikä on kokeilun kokonaisbudjetti ja miten se jakautuu maksajatahoittain?
5000 € budjetin jakautuminen: *** Muuramen kunnan ruokapalveluille 3300 € (materiaalikustannukset + henkilöresurssit, vaatii osa-aikaista aputyövoimaa). *** Teea Kortetmäelle selvitystyöhön 1500 euroa (työpanos, ei tieteellistä työtä eli ei kuulu normaalityön piiriin). *** Viestintään ja loppuraportin tekemiseen ja jakeluun 200 euroa. Kokeilu ei saa muuta rahoitusta. Ruokapalveluiden tiloja ja ravitsemispäällikön työaikaa voidaan kuitenkin hyödyntää kokeilun toteuttamiseen. *** SYKSYN 2019 PÄIVITYS Kokeilun jatkovaiheen budjetista, jonka käyttökohteita tarkennettiin toimijoiden kanssa neuvottelun päätteeksi: Materiaali- ja resurssikustannuksiin kouluruokatoimijoille 5000 euroa, joka käytetään uusien reseptien kokeilun ja kehittämisen tuottamiin ylimääräisiin työ- ja raaka-ainekuluihin. + Koululaisia osallistavat Kouluruoka2030-työpajat 4500 euroa. Summa käytetään näiden työpajojen suunnitteluun, asiantuntija-apuun lasten ja nuorten osallistamien tapojen osalta, sekä työpajojen järjestämiskustannuksiin. + Tulosten viestintä ja tiedottaminen sekä reseptien jakelu 1500 euroa. Tutkijat saavat työaikaa kokeilujen toteuttamiseen JUST-FOOD-tutkimushankkeen kautta ja uudet ilmastovaikutusten laskentakulut katetaan sitä kautta.
Millaista osaamista ja rahoitusta kokeilulla on käytettävissään?
Hakijat tekivät v. 2018 yhteistyötä Sitran rahoittaman Proteiinipiilaakso-hankkeen yhteydessä ja kunnassa toteutettiin useita kestävämmän kouluruoan kokeiluja. Muuramen koulun ruokapalveluilla on vankka kokemus erilaisista kokeiluista ja toimintansa kehittämisestä myös pysyvästi kestävän kehityksen periaatteiden suuntaan. Teea Kortetmäen kokemus ruokatutkijana takaa verkostot ja tietotason, jotka mahdollistavat kokeilun tiedollisen selvitystyön tekemisen.
Kokeilun oppi
Saavuttiko kokeilu tavoitteensa?
Kokeilun esite on ladattavissa: http://www.tinyurl.com/kouluruoka2030/ *** Saavutti: ** kouluruokalistan hiilijalanjälki laskettiin ** uusi, hiilijalanjäljeltään puolitettu ja toteuttamiskelpoinen Kouluruoka 2030 -lista luotiin ja suunnittelussa huomioitiin keittiöammattilaisten ja lasten näkemykset ** uudesta listasta testattiin yksi viikko keväällä 2019 Muuramen kouluissa (teemaviikon päästövähennys vastasi noin 30 000 km autolla-ajoa) ** keittiöhenkilökunta sai tietoa ja pääsi kokeilemaan uusia raaka-aineita. /// SYKSYLLÄ 2019 Kokeilu jatkui Kokeilun paikan jatkorahan turvin. Mukaan otettiin Palvelukeskus Helsinki, joka vastaa suurimmasta osasta Helsingin kouluruokailua. Ensimmäinen yhteinen tapaaminen järjestettiin 10/2019, jolloin paikalla oli myös JUST-FOOD-tutkimushankkeesta kaksi tutkijaa sekä Leijona Catering, joka vastaa puolestaan varusmiesten joukkoruokailusta. Tapaamisessa määritettiin tavoitteet toiminnalle ja vaihdettiin oppeja aiemmista kouluruokaan liittyvistä kokeiluista ja esimerkiksi eri kasviproteiinien käytöstä. ** 11/2019 Tutkijatiimi teki suunnitelman siitä, miten lasten ja nuorten äänen vahvistamista ruokalistan kehittämisessä voidaan kokeilla. Kohderyhmänä ovat yläkoulu- ja lukioikäiset oppilaat. Osallistamisessa päädyttiin kahteen vaiheeseen: 1) aktiivisempien oppilaiden osallistamiseen (vapaaehtoisen kotitalouskurssin tai kerhon osallistujat sekä kestävän kehityksen ryhmät) jo uusia ruokalistaratkaisuja etsittäessä, ja 2) ruokalistoja seuraavan kerran testattaessa mukaan otetaan laaja joukko opiskelijoita ja erityistä huomiota kiinnitetään haavoittuvimpien ryhmien mielipiteen kuulemiseen.
Mitä uutta tietoa kokeilulla saatiin?
1) Kouluruokailun ilmastovaikutus voidaan puolittaa keinoin, jotka ovat toteutettavissa vuoteen 2030 mennessä varsin maltillisin lisäkustannuksin ja jotka eivät johda "ihan ufon näköiseen ruokalistaan". 2) Teemaviikko on erittäin hyvä tapa tutustuttaa sekä koululaisia että opettajia aiheeseen ja auttaa voittamaan ennakkoluuloja. Vinkkejä kokeilijoille: Jos haluat tehdä yhteistyötä koulujen kanssa, se vaatii yhteistyön suunnittelua hyvissä ajoin. Nettikyselyt ovat erinomainen tapa osallistaa laajojakin joukkoja. Vastoinkäymiset ovat oppitunteja, eivät epäonnistumisia! // Kokeilun jatkovaiheen ensimmäiset kaksi oppia olivat: 1) Ruokapalveluiden ammattilaiset tarvitsevat ilmastotoimien "selkänojaksi" helposti ymmärrettävää ja luotettavaa tietoa toimintansa ilmastovaikutuksista ja keinoista vähentää päästöjä; sekä 2) Suomessa on alueellisia eroja etenkin kaupunki- ja maaseutualueilla tai etelän ja pohjoisen välillä, joiden johdosta sama toimintamalli ei toimi suoraan kopioituna kaikkialla vaan on tärkeää etsiä myös alueellisia erilaisia ratkaisuja.
Miten aiot viedä kokeilua tai sen tuloksia eteenpäin?
Jatkoa seuraa! 2019-2020 kokeilemme Kouluruoan ilmastovaikutusten pienentämistä ja panostamme erityisesti oppilaiden osallistamiseen. Mukana ovat Muuramen ja Helsingin kouluruokapalvelut. Näin kokeilu skaalautuu myös suureen mittakaavaan ja opimme sekä ison että pienen toimijan vahvuuksista ja haasteista lisää. Suunnittelemme toimijoiden kanssa yhdessä, mitä uusia ruokaratkaisuja tai ilmastoystävällisiä tuotteita kokeilemme ruokalistalla (kustannukset materiaalihankinnoista n. 6000 euroa jaettuna Helsingin ja Muuramen kesken + matkakuluja yhteistapaamisiin.) Lisäksi suunnittelemme ja toteutamme koululaiset osallistavia pajoja, joissa tutkitaan ilmastoruokaa kokeilemalla ja keskustelemalla ja lapset saavat toimia "makuraatina" sekä kehittää omia ehdotuksiaan Kouluruoka2030-listalle. (Työpajojen työ-, tila- ja materiaalikulut sekä näihin liittyvä tulosten koostaminen ja viestintä n. 4000 euroa jaettuna Helsingin ja Muuramen kesken.). Jatkokokeilu kytketään osaksi Strategisen tutkimuksen neuvoston rahoittamaa Reilu ruokamurros -tutkimushanketta: https://twitter.com/justfood_stn. Tämän yhteyden ansiosta kokeiluja voidaan hyödyntää myös osana tieteellistä tutkimusta. Kokeilun lopputulos on skaalautuva: Kouluruoka 2030 -lista vinkkeineen on soveltuu periaatteessa kaikkien Suomen kouluruokatoimijoiden käyttöön. Listan käyttöönotto koko mitassaan vaatii jonkin verran lisämäärärahoja eli kunnilta toimintaa tukevia päätöksiä, mutta merkittävä osa toimista voidaan toteuttaa ilman lisäkustannuksia. .... Jatkossa kokeilun tapaisia toimia tullaan jatkamaan osana Suomen Akatemian rahoittamaa "Reilu ruokamurros" -tutkimushanketta, jossa tehdään yhteistyötä suurten ruokapalvelutoimijoiden kanssa. .... Jatkovaiheessa Helsingin kouluruokailun ilmastovaikutuksista tehdään vertaileva laskenta. Lisäksi testataan ja kehitetään uusia ilmastoreseptejä käytännössä, koska nimenomaan suurkeittiötoimijoiden itse kehittämistä avoimista ja testatuista resepteistä on huutava pula. Helsinki ja Muurame testaavat, kehittävät ja laittavat julkiseen jakoon yhden hyväksi havaitun uuden ilmastoruokareseptin. ... Oppilaat ja opetustoimi otetaan mukaan osallistavin menetelmin, ja näistä kokeiluista tuotetaan samalla tutkimustietoa siitä, miten osallistaminen edesauttaa kouluruokailun muuttamista reiluiksi koetuin keinoin.
