Mikkeli: houkuttelevien järvikalatuotteiden ja vegaanisten kasvisruokien kehittäminen kouluruokailuun | Kokeilunpaikka.fi
2

Ketterä kokeilu

-

  • Rahoitusta

Kokeilun teemat

LähiruokaruokapalveluRuokapalvelutVastuulliset ruokapalvelut
Kokeilu on luotu 11.02.2021

Mikkeli: houkuttelevien järvikalatuotteiden ja vegaanisten kasvisruokien kehittäminen kouluruokailuun

Kokeilujen tavoitteena on testata lähialueen järvikaloista valmistettuja tuotteita kouluruokailussa sekä tehdä tuotekehitystä testaamalla linssi- ja kaurapohjaisten kermankaltaisten tuotteiden käyttöä kasvisruokaresepteissä ja dieettiannoksissa. Tavoitteena on tutkia, voidaanko linssi- tai kaurapohjaisella kermankaltaisella tuotteella korvata kasvisruoissa nyt käytössä oleva maitoproteiinia sisältävä kasvirasvasekoite ja dieettiruoanvalmistuksessa soija- ja riisipohjaiset kermat.

Miksi tämä kokeilu on tarpeellinen?

Järvikala-kokeilulla edistetään kotimaisen järvikalan käyttöä julkisissa ruokapalveluissa ja se tuo valikoimiin Mikkelin seudulla uudenlaisia, lähialueen järvikalasta valmistettuja tuotteita. Kokeilu edistää Mikkelin seudun aluetaloutta, sillä yhteistyöyritys toimii Etelä-Savon alueella ja hankkii jalostamansa kalaraaka-aineen lähialueen (Saimaa, Puulavesi) vesistöistä. Kotimaisen järvikalan käytön lisääminen edistää myös tavoitetta vähentää ulkolaisten raaka-aineiden käyttöä. Tuotteiden kokeilu tehdään kouluruokailussa, jonka jälkeen tuotteiden käyttöä voidaan laajentaa päiväkoti- ja vanhusruokailuun. Ruodottomat, murekemassasta valmistetut järvikalatuotteet sopivat erinomaisesti myös näille asiakasryhmille. Tuotteet valmistava yritys saa tuotevalikoimaansa myyntiin tuotteet, jotka täyttävät kouluruokailulle asetettavat vaatimukset ja sopivat suurkeittiöiden prosesseihin. Yrityksellä on siten mahdollisuus laajentaa myyntiään alueellisesta toiminnasta valtakunnalliseksi. Linssi- ja kaurapohjaista kasvikermaa kokeillaan kasvisruokaohjeisiin korvaamaan nyt käytössä olevaa laktoositonta, maitoproteiinia sisältävää kasvirasvasekoitetta. Kokeilu edistää vegaanisten kasvisruokavaihtoehtojen valikoimaa ja vähentää eläinperäisten tuotteiden käyttöä. Kaurakerma olisi lisäksi ko-timainen vaihtoehto. Molemmat tuotekehityskokeilut tukevat kestävästi kehittyvän Mikkelin kaupungin visiota, jossa yhdeksi elinvoiman lähteeksi nimetään ruoka ja jossa todetaan, että Mikkelissä meillä on kyky uudistua ja lupa tehdä toisin. Kokeilut edistävät myös Mikkelin ilmastostrategiaa, jonka toteutumisen mittareita ovat mm. lähituotteiden osuus elintarvikehankinnoista ja kasvisruoan osuus valmistetuista ateriois-ta sekä ympäristö- ja ilmastonäkökulman huomioiminen hankinnoissa. Järvikalatuotteiden raaka-aineena käytetään ns. roskakaloja, joiden hyötykäyttö vahvista kalastuselinkeinon säilymistä ja vähentää eteläsavolaisten järvien rehevöitymistä. Aiempaa laajempi kala- ja kasvisruokavalikoima mahdollistaa myös ravitsemussuositusten mukaisen, eläinproteiinia vähemmän sisältävän ruokalistan koostamisen kaikille asiakasryhmille.

Miten kokeilu toteutetaan?

Järvikala-kokeilussa testataan yhteistyöyrityksen valmistamia järvikalapihvejä ja -pyöryköitä koulu-ruokailussa. Kokeilussa selvitetään tuotteiden vaikutus ateriakokonaisuuden ravitsemusarvoihin ja kustannuksiin, tuotteiden sopivuutta keskuskeittiö – palvelukeittiö -prosessiin ja linjastoruokailuun sekä peruskouluikäisten asiakkaiden mielipidettä tuotteista. Tuotteet testataan 2 – 3 koulussa ensin vakiotuotteen rinnalla maaliskuussa 2021. Tuloksista riippuen joko jatketaan tuotteiden kehittämistä yhteistyöyrityksen kanssa tai jos testi on onnistunut, tuotteita tarjotaan koko asiakasmäärällä toukokuussa 2021. Linssi- ja kaurapohjaisten kasvikermojen sopivuutta testataan niihin kasvisruokaresepteihin, joissa tällä hetkellä on käytössä laktoositon kasvirasvasekoite. Testeissä selvitetään tuotteiden käyttäytyminen valmistuksessa ja lämpösäilytyksessä sekä arvioidaan tuotevaihdon vaikutuksia ruokalajin makuun. Kokeilussa tehdään myös laskelmat tuotevaihtojen vaikutuksista ravitsemusarvoihin ja kustannuksiin. Dieettikeittiö testaa tuotetta soija- ja riisipohjaisen kerman tilalla. Ensimmäiset testaukset pienellä valmistettavalla ruokamäärällä tehdään maaliskuussa 2021 ja testien onnistuessa niitä jatketaan suuremmilla ruokamäärillä ja useampaan ruokaan maalis – toukokuun 2021 aikana.

Kuka tai ketkä kokeilun toteuttavat?

Molempien kokeilujen projektiryhmänä ovat käytännön testauksesta ja tuotekehityksestä vastaava keskuskeittiön palveluesimies, ruokalistasuunnittelusta ja elintarvikevalinnoista vastaavat tuotanto-suunnittelija ja palveluesimies sekä palvelujohtaja. Kun tuotteita maistatetaan asiakkailla ja arvioidaan niiden sopivuutta palvelukeittiön toimintaan, mukana ovat myös testauspaikkojen keittiöhenkilökunta ja esimiehet. Järvikala-kokeilussa on mukana myös tuotteita valmistavan yrityksen edustaja tuotteen kehittämiseksi sekä saatavuuden ja hinnoittelun selvittämiseksi. Kasvikerma-kokeiluissa yhteistyötä tehdään tavarantoimittajan kanssa tuotteen saatavuuden ja hinnoittelun selvittämiseksi.

Mikä on kokeilun budjetti?

Molempien kokeilujen budjetti koostuu kokeiltavien tuotteiden hankintakustannuksista sekä ruoka-ohjeiden tuotekehitykseen käytettävästä työajasta. Järvikala-tuotteita testataan ja maistatetaan ensin 2 – 3 koululla yhteensä noin 60 kg/testikerta. Siinä vaiheessa, kun tuotetta voidaan tarjota kaikille koululaisille, tarvittava tuotemäärä on noin 700 kg. Raaka-aineiden hankintakustannus on noin 630 eur/testikerta ja yhteensä noin 7 350 eur. Kasvikerma-kokeilussa testattavaa tuotetta arvioidaan tarvittavan testauksen alkuvaiheessa noin 10 ltr ja ensimmäisissä maistatuksissa kouluilla noin 15 ltr. Raaka-aineiden hankintakustannus on yhteensä noin 100 eur. Tuotekehitykseen ja testaamiseen tarvittava työaika ja palkkakustannukset sisältyvät budjettiin varattuihin kustannuksiin.

Millaista osaamista ja rahoitusta kokeilulla on käytettävissään?

Projektiryhmän kaikilla jäsenillä on pitkä kokemus ja syvällinen ymmärrys ammattikeittiön toiminnasta. Jäsenillä on jokaisella oma erikoisosaamisen ala, jotka täydentävät toisiaan: ruoka-aineiden välisen kemian ymmärrys ja siten maukkaan ruoan valmistaminen, prosessiosaaminen, tuotetuntemus, ravit-semusosaaminen, kustannuslaskenta jne. Erilaiset osaamisalueet takaavat sen, että tuotekehityksessä ja tuotevalinnoissa tulee huomioitua kokonaisvaltaisesti toiminnan reunaehdot ja varmistettua, että tuotteet todella sopivat ammattikeittiökäyttöön isoille asiakasmäärille. Projektista tehdään edellä kuvattua tarkempi projektisuunnitelma, johon aikataulutetaan tehtävät testaukset ja resurssoidaan riittävä työaika. Kokeilun kautta saatavan rahoituksen lisäksi käytetään budjettiin varattuja rahoja. Muuta ulkopuolista rahoitusta ei ole käytettävissä.

Ruokapalvelun koko ja toiminta-alue?

Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelut valmistaa päivittäin noin 8 000 ateriaa. vuositasolla ateriasuoritteita on noin 2 milj. kpl. Suurimmat asiakkaat ovat peruskoulut ja päiväkodit. Lisäksi asiakkaina on ikäihmisiä ja eri yksiköiden henkilökuntaa. Keittiöitä on yhteensä 42 koko Mikkelin kaupungin alueella. Lisäksi toimituspisteitä, joihin toimitetaan pelkät ateriat, on noin 20. Henkilöstöä on yhteensä 143, joista lähes 60 % on moniosaajia.

Motivaatio ja resurssit kehitysohjelmaan osallistumiseen?

Mikkelissä on selvitetty usean vuoden ajan ruoka- ja puhtauspalveluiden toiminnan yhtiöittämistä. Elokuussa 2020 kaupunginhallitus teki päätöksen, että toimintaa ei yhtiöitetä, vaan sitä kehitetään omana toimintana. Kehitysohjelmaan mukaan pääseminen auttaisi omalta osaltaan kehittämään toi-mintaa entistä kestävämmäksi ja loisi meille uudenlaista kilpailuetua sekä vahvistaisi asemaamme kaupunkiorganisaatiossa. Ruokapalvelut on eräs kunnan palveluista laajimpaan joukkoon kuntalaisia vaikuttava palvelu ja parhaimmillaan edistää yleistä hyvinvointia alueella. Kestävä kehitys on myös ruoka- ja puhtauspalveluiden omalle henkilöstölle tärkeä ja merkityksellinen asia: he ovat valinneen sen tärkeimmäksi oman toimintamme kehitettäväksi arvoksi. Kehitysohjelman avulla pystyisimme systemaattisesti kehittämään toimintaamme entistä kestävämpään suuntaan. Kehitysohjelman läpiviennistä ja työpajoihin osallistuu ruoka- ja puhtauspalveluiden koko johtoryhmä. Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma tulee olemaan yksi strategian vuosittaisista painopis-teistä, jonka toteutukseen osallistuu koko henkilöstö.

Mitä kokeilun matkalla on tapahtunut?

13.04.2021

Tilannekatsaus 13.4.2021, kasvipohjaisen "kerman" käyttöönotto

Tähän mennessä tapahtunutta


- tavoitteena linssi- tai kaurapohjaisen kasvikerman käyttöönotto kasvisruuissa ja erityisruokavalioiden valmistuksessa, tavoitteena korvata laktoositon kasvirasvasekoite sekä soija- ja riisipohjaiset kermavalmisteet


- valintakriteereinä käytetty gluteenittomuus, kuumennuksen ja lämpösäilytyksen kestävyys, valmiin ruoan ulkonäkö ja maku, alkuperämaa


- tutkittu kahta erilaista kaurakermaa ja linssiproteiinivalmistetta kasvisruokien ja erityisruokavalioiden valmistuksessa


- kaurakermoista toinen juoksettuu ja toinen sisältää gluteenia, tuotteet hylätty näillä perusteilla


- linssiproteiinivalmistetta testattu kasviskeitto-, laatikko- ja kastikeruuissa. Tuote todettu toimivaksi ja otetaan käyttöön


- dieettikeittiössä soijakerma on korvattu linssiproteiinivalmisteella


- käyttöön valittu Flora Plant 31 % All Purpose, linssiproteiinivalmiste (ulkolainen)


- meneillään tuotetietojen perustaminen tuotannonohjausjärjestelmään, kevään 2021 ruokalistalla olevien kasvisruokien reseptien päivitys (laktoositon kasvirasvasekoite vaihdetaan linssiproteiinivalmisteeseen), reseptien dieettitietojen päivitys (vegaaninen, maidoton) sekä ateriakokonaisuuksien ravintoarvo- ja hintapäivitykset


- seuraavassa vaiheessa käydään läpi syksyn 2021 kasvisruokareseptit, joissa tehdään em. kuvattu tuotevaihto tai korvataan vanha resepti kokonaan uudella reseptillä


Kommentit
Kirjaudu sisään kommentoidaksesi omalla nimelläsi
Piilota kommentit
13.04.2021

Tilannekatsaus 13.4.2021, järvikalapihvi

Tähän mennessä tapahtunutta 


- pidetty yhteistyöpalaveri tuotteen valmistavan yrittäjän kanssa, keskusteltiin tuotekehityksen tavoitteista ja yrittäjän tilanteesta yleensä


- tuotteen valmistavan yrityksen tiloissa tehtävän remontin valmistuminen on viivästynyt, tuotenäytteiden seuraava arvioitu toimitusviikko on vko 16/2021


- alkuperäisestä ravintolasektorille tehdystä tuotteesta tehdään paremmin suurkeittiöille sopiva tuote. Tulossa oleva tuotenäyte on 1. versio järvikalapihvistä, jossa kalan osuus on noin 70 % aiemman 85 %:n sijaan ja suolapitoisuus alle 1 %. Tavoitteena on, että korvaavat raaka-aineet olisivat luomutuotteita.


- yrittäjälle tulossa 05/2021 uusi kone, jolla pihvin kokoa saadaan pienennettyä 50 – 60 g/kpl (nyt yli 100 g/kpl)


- maistatetaan koululaisilla kevään 2021 aikana, jos tuote saadaan maultaan ja koostumukseltaan riittävän hyväksi


Kommentit
Kirjaudu sisään kommentoidaksesi omalla nimelläsi
Piilota kommentit