Vastuullinen pop-up ravintola | Kokeilunpaikka.fi
3

Kokeilun oppi

-

Kokeilun teemat

1805 katselukertaa

Kokeilu on luotu 10.02.2021

Vastuullinen pop-up ravintola

Kokeilun tavoitteena on kehittää opiskelijaravintoloissa kiertävä pop-up ravintolakonsepti. Konsepti koostuu normaalista koululounaasta selkeästi erottuvasta ruokateemasta, joka voisi kestää kullakin koululla joitakin päiviä. Tuolloin tarjottaisiin lounaaksi tuotteita, joiden vastuullisuutta olisi tarkasteltu monelta taholta, ja esitetty tiedot asiakkaalle helposti lähestyttävällä tavalla. Konseptin toinen osio työllistää ruokakasvattajat (opettajisto) kouluilla. Ruokapalvelut voisivat teettää videomuotoisia tietoiskuja vastuullisesta ruokatuotannosta, ja nämä videosisällöt sisällytettäisiin kouluilla opetukseen pop-up ravintolan ollessa vuorossa koululla. Kun vastuullisuutta saadaan viestittyä tehokkaasti, voidaan vaikuttaa hyvän ruokakasvatuksen tukemana asiakkaiden valintoihin, ja tätä kautta hiljalleen myös tuusulalaiseen kansanterveyteen ja hyvinvointiin.

Miksi tämä kokeilu on tarpeellinen?

Tuusulan kunnan ruokapalveluissa on kehitetty toimintatapoja ja tekemisiä vastuullisista näkökulmista jo vuosien ajan. Vastuullisuus on näkynyt ruokapalveluiden vuosittaisissa toimintasuunnitelmissa ja strategiassa, mutta asiakkaille tekemisestä viestiminen on koettu hankalaksi. Yhteistyö sivistyksen ruokakasvattajien ja kunnan poliittisten päättäjien kanssa on myös koettu hankalaksi, kun kunnollista kanavaa vastuullisuus-asioiden viestimiseksi ei ole löytynyt. Kokeilu on osa sivistyksen toimialueen yhteistä kehittämiskohdetta, Agenda2030-tavoitteisiin pyrkimistä. Ruokapalveluiden vastuullisen kuluttamisen osaamisen hyödyntäminen tuo yhteen toimijoita omassa kunnassa.Tehokasta ja helposti lähestyttävää, asiakaslähtöistä viestintämateriaalia ruokatuotannon vastuullisuudesta ei vielä ole käytössä Tuusulan kunnassa. Kun tietoisuutta lisätään ruokateeman ohessa ja asiakkaat pääsevät myös maistelemaan erilaisia tuotteita, kannustetaan asiakkaita tutustumaan vieraalta tuntuviin ruokavaihtoehtoihin tai -aineisiin matalalla kynnyksellä. Tässä konseptissa tietoa voi nauttia monen aistin kautta. Voi maistella, haistella ja kuunnella tai katsella. Yhdessä suunniteltava ja toteutettava konsepti avaa myös ovia muunlaiseen yhteistyöhön jatkossa toimialueen organisaatioiden välillä. Koulujen näkökulmasta vastuullinen kuluttaminen ja kouluruokailun kasvatuksellinen merkitys ovat molemmat opetussuunnitelmaan kirjattuja tavoitteita.

Miten kokeilu toteutetaan?

Kokeilun tuloksena syntyy kouluilla kierrätettävä pop-up ravintola ja vastuullisuusteemaa tukeva materiaali videomuodossa. Videoita tulisi ruokatuotannon vastuullisuuteen liittyvistä teemoista 4 kpl, yksittäisen videon kesto voisi olla noin 10 minuuttia. Videoissa käsiteltäviä aiheita olisivat ruokatuotanto, ruokapalveluissa käytössä oleva kylmävalmistus ja vedetön siivous, ruokahävikki ja ruokavalintojen vastuullisuus eri näkökulmista. Ravintolakonseptin visuaalinen ilme, ja ravintolan menu suunnitellaan keväällä 2021. Videoiden sisältö suunniteltaisiin ja kuvattaisiin keväällä 2021, jotta videot ovat valmiina jakeluun syksyllä 2021. Videoiden sisältö suunnitellaan sillä tavalla ajattomaksi, että videot ovat käyttökelpoisia myös jatkossa tulevina vuosina. Vastuullinen pop-up ravintola voidaan jatkossa kierrättää vuosittain kouluilla uudelleen. Koronapandemia määrittelee ravintolakonseptin käyttöön oton ajankohdan, mutta mikäli tilanne sallii, otetaan ravintola käyttöön syksyllä 2021.

Kuka tai ketkä kokeilun toteuttavat?

Ruokapalvelut vastaisivat videomateriaalin tuottamisesta ja konseptin kehittämisestä. Perusopetus vastaisi videoiden näyttämisestä ja käsittelemisestä oppilaiden kanssa kouluilla. Myös pop-up ravintolan suunnittelemisessa voisi olla mukana oppimisen asiantuntija tai hänen nimeämä henkilö sivistyksen toimialueelta. Vastuullisuusteema sidottaisiin osaksi opetussuunnitelmaa ja koulujen lukuvuosisuunnittelua syksylle 2021 tai myöhempään ajankohtaan, mikäli Koronapandemia estää ruokatori tyyppisen toiminnan syksyllä 2021. Yhteistyökumppanit/tavarantoimittajat (Valio, Meira Nova, Mattilan viljatila, esim.) voisivat osallistua konseptin kehittämiseen halutessaan heille sopivalla tavalla.

Mikä on kokeilun budjetti?

Ravintolan ruokatuotteisiin noin 4000-5000 €. Videoiden tuottaminen noin 4000 € Somisteet/koristeet 500 € Kokeiluraha käytettäisiin konseptin visuaalisen ilmeen muotoiluun, esimerkiksi somisteisiin sekä konseptin ruokatuotteiden kehitystyöhön ja videoiden tuottamiseen.

Millaista osaamista ja rahoitusta kokeilulla on käytettävissään?

Muuta rahoitusta ei ole toistaiseksi haettu kokeilun toteuttamiseksi. Ruokatuotteiden kehitykseen löytyy keskuskeittiöltä hyvät resurssit. Osa ruokatuotteista rahoitetaan koululounaan raaka-ainekustannuksista, joita jää teemapäivältä normaalista koululounaasta käyttämättä. Tämä kattaa noin 50% teemapäivän raaka-aineiden kustannuksista. Henkilöresurssia on varattava ruokapalveluista tuotekehitykseen noin 20 henkilötuntia, Videoiden tuottamisessa hyödynnetään kunnan viestintätiimin osaamista. Videoiden varsinainen sisältö suunnitellaan ruokapalveluiden hallinnon voimin. Videoiden suunnitteluun 6 henkilötuntia, kuvaamiseen ja editoimiseen 8 tuntia. Videolla esiintyvät lähtökohtaisesti ruokapalveluiden oma henkilökunta. Opetuspuolelta henkilötunteja tarvitaankin sitten enemmän, esimerkiksi 1 työpäivä/ teemaviikko/opettaja. Myös oppilaiden toimintaan/ ohjaamiseen pop-up ravintolassa tarvitaan apua koulun henkilökunnalta. Pop up ravintola -päivän toteutustapa on tiedossa ajoissa, jolloin kouluilla esimerkiksi jokin toiminnallinen tiimi voi ottaa vastuulleen päivän materiaalin jakamisen, aikatauluttamisen ja toiminnan ohjeistamisen. Jokaisen opettajan on mahdollista käsitellä vastuullisuus-aihetta koululla, ja päivän toiminnan suunnittelussa ja ohjeistamisessa voidaan hyödyntää koulujen kestävän tulevaisuuden tutoropettajia

Ruokapalvelun koko ja toiminta-alue?

Tuusulan kunnan ruokapalvelut valmistavat vuoden aikana noin 2 miljoonaa ateriaa. Aterioita tarjoillaan kunnallisissa päiväkodeissa, kouluissa, kunnantalon henkilöstöravintolassa sekä terveyskeskuksen osastoilla ja vanhusten asumisyksikössä. Päivittäin keskuskeittiöllä valmistetaan noin 6000 annosta ruokaa koulu- ja päiväkotiasiakkaille. Ruoanvalmistusmenetelmänä käytämme kylmävalmistusta. Kylmävalmistusta on Tuusulassa tehty jo yli kymmenen vuoden ajan. Lisäksi toiminnassa on kaksi isoa koulua, jotka valmistavat ruoan omiin tarpeisiin, ja terveyskeskuksen keittiö, jossa myös tuotetaan ruokaa kylmävalmistuksella. Terveyskeskuksessa valmistetaan noin 500 ateriaa päivässä. Ruokapalvelut toimivat myös kunnantalon henkilöstöravintolassa Halosen Bistrossa, jossa ruokailevat kunnan johto ja poliittisia päättäjiä.

Motivaatio ja resurssit kehitysohjelmaan osallistumiseen?

Tuusulan kunnan strateginen kehityspiste on jo vuosia ollut toiminnan vastuullisuus. Paljon on jo tehty toimenpiteitä vastuullisuuden lisäämiseksi toiminnassa, mutta vielä riittää tekemistä, etenkin viestinnän osa-alueilla. Ruokapalveluilla on intohimoinen asenne vastuullisuusasioiden viemiseksi eteenpäin, ja jo jonkin verran kokemusta vastuullisuuden kehittämisestä ruokapalveluissa. Toisimme varmasti paljon näkökulmia keskusteluun ja myös valmiita toimintatapoja muille julkisille toimijoille hyödynnettäväksi. Koko ruokapalveluiden alalla tuntuu olevan edelleen tyhjiö tutkitun ja selkeästi ymmärrettävän tiedon viestimiseksi vastuullisuuden suhteen. Vastuullisuus mielletään hyvin usein pelkkinä ilmastotekoina, vaikka se on paljon muutakin. Koemme, että keskustelu vastuullisuudesta on erittäin kapea-alaista ja suppeaa. Tahdomme olla kokeilun kautta mukana tuottamassa tiedotusmateriaalia, jolle selvästi on kova kysyntä, ja haluamme auttaa koko ruokapalvelualaa kehittämään vastuullisuusasioista tiedottamista. Tuusulan kunnan vastuullinen pop-up ravintolakonsepti on helposti monistettavissa myös muiden julkisten ruokapalveluiden käyttöön. Kokeilun kautta on mahdollista koota myös asiakaspalautetta konseptin toimivuudesta ja siitä, millainen vaikutus tällaisella viestintätavalla on koulujen oppilaisiin, opettajiin ja rehtoreihin.

Kokeilun oppi

Saavuttiko kokeilu tavoitteensa?

Perjantaina 14.1.2022 vietimme vastuullisen ruokailun teemapäivää Rusutjärven koululla. Vastuullinen pop-up ravintolakonsepti on tulos ruokapalveluiden osallistumisesta Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmaan. Konseptin on tarkoitus aikanaan kiertää jokaisella koululla vuorotellen vuosien 2022-2023 aikana. Konseptia kehitellään edelleen matkan varrella. Vastuullisen pop-up ravintolan tarkoituksena on lisätä tietoisuutta ruoan vastuullisuudesta. Teemapäivän aikana tuodaan esille vastuullisuuden eri puolia helposti ymmärrettävällä tavalla. Tarkoitus ei ole lisätä ilmastotuskaa, vaan kannustaa pohtimaan oman toiminnan vaikutuksia ympäristöön. Päivän aikana nautitaan kasvishampurilaisia, joihin voi valita itse kasvispihvin kahdesta vaihtoehdosta, ja tuunata hampurilaisen omien mieltymysten mukaan erilaisilla kastikkeilla ja muilla täytteillä. Ruokailun yhteydessä voi tutustua oman koulun hävikkitilastoihin vuodelta 2021 ja kirjoitella omia ajatuksia vastuullisuusteemaan liittyen vastuullisuuspuun lehdille. Linjaston yhteyteen on tuotu tutkittavaksi suuntaa antavia hiilijalanjälkitietoja eri tuotekategorioista. Materiaaleista voi esimerkiksi vertailla, minkälainen ero on yhden naudanlihahampurilaisen ja yhden kasvishampurilaisen aiheuttamalla hiilijalanjäljellä. Vastuullisuus on paljon muutakin kuin ilmastovaikutuksia. Joskus eri vastuullisuuskriteerit ovat myös ristiriidassa keskenään. Esimerkiksi hankinnoissa voidaan ottaa vastuullisuutta huomioon monelta eri kantilta. Se, että suositaan kotimaisia tuotteita voi olla talouden näkökulmasta vastuullista, mutta se ei vielä tee kotimaisesta tuotteesta vastuullisesti tuotettua. Yksi erittäin tärkeä kriteeri ruokapalveluiden raaka-ainevalinnoissa on ravitsemuksellinen laatu. Hankintojen lisäksi pohditaan hävikinhallintaa, eli syömäkelpoisen ylijäämäruoan hyödyntämisen vaihtoehtoja. Rusutjärven koululla oli esillä paljon erilaista materiaalia ruoan vastuullisuuteen liittyen, mutta aikaa keskustelulle oli varattu liian vähän. Kasvishampurilainen sai hyvän vastaanoton.

Mitä uutta tietoa kokeilulla saatiin?

Vastuullisuus terminä on varsinkin pienemmille asiakkaillemme hankala ymmärtää. Hiilijalanjälki oli toinen termi, joka ei herättänyt suurta resonointia oppilaiden keskuudessa. Jotta teemasta saataisiin vielä enemmän irti, tulisi aihetta pohjustaa ennen varsinaista teemapäivää esimerkiksi kouluruokaryhmässä. Kouluruokaryhmissä voitaisiin käydä läpi vastuullisuuden eri osa-alueita ja vastuullisuuteen liittyvää termistöä. Aihealueena ruokailun vastuullisuus tuntui olevan aika vieras, joten laadukkaalle ja helposti ymmärrettävälle viestintämateriaalille on selvästi kysyntää. Jotta aihealue ei jäisi pintapuoliseksi, tulisi teemapäivän tarjota usealle aistille virikkeitä ja asiakkaille elämyksiä.

Miten aiot viedä kokeilua tai sen tuloksia eteenpäin?

Kun konseptia lähdetään monistamaan muille kouluille, pitää teemalle uhrata hieman enemmän aikaa. Teeman materiaali voitaisiinkin laittaa aiemmin esille ruokasaliin näyttelyksi, johon voisi kukin ryhmä käydä tutustumassa rauhassa, ja aikaa jäisi keskustelulle ja aiheiden puimiselle. Isoimmilla kouluilla ”näyttely” voisi olla esillä useamman päivän, vaikka varsinainen teemalounas toteutuisikin yhden päivän aikana. Viestintämateriaalia tulee vielä kehittää siten, että videomuotoista materiaalia teetetään katsottavaksi aihealuittain.