Ravintolaruuan hävikki ja vastuullinen ravitsemuksellisuus | Kokeilunpaikka.fi
1

Kokeilun idea

-

Försökets teman

HävikkiLähiruokaYlijäämäruokaVastuulliset ruokapalvelutVastuullisuusHiilijalanjälki

392 visningar

Försöket är skapat 12.02.2021

Ravintolaruuan hävikki ja vastuullinen ravitsemuksellisuus

Tavoitteena on suunnitella ja kokeilla järjestelmää, jossa asiakas pääsee näkemään oman hävikkinsä ja energiankulutuksensa. Tarkoituksena on helpottaa kaikkia Suomessa toimivia (ja jatkossa mahdollisesti ulkomaisia) joukkoruokailuravintoloita hävikkinsä vähentämisessä ja samalla asiakkaan omaa hävikkikäyttäytymistä ja ravitsemuksellista energian käyttöään. Erilaisin teknisin ja sähköisin apuvälinein tarkastellaan asiakkaan käyttäytymistä ja pyritään tuuppauksella (nudge) auttamaan häntä toimimaan itselleen hyödyllisellä sekä vastuullisemmalla tavalla, ruuan keräily- ja astioiden palautuspisteiden kohdalla. Kansainvälinen ja kansallinen levittämismahdollisuus hyvä. Opiskelijaintegraatio myös hyvä.

Miksi tämä kokeilu on tarpeellinen?

EU:n tavoitteena on puolittaa ruokahävikin määrä vuoteen 2030 mennessä. Ruokahävikki on myös kansallisella tasolla ongelma. Ihmiset tulisi opettaa mahdollisimman varhaisessa vaiheessa ottamaan ruokaa sen verran kuin tarvitsee ja toimimaan vastuullisemmin, ilman että hävikkiä syntyy. Osaa ihmisistä kiinnostaa myös ruoan energian määrä, joka tässä kokeilussa selviäisi ja sitä kautta voidaan mahdollisesti vaikuttaa siihen, kuinka suuria annoksia ihminen laittaa lautaselleen. Asiakasta autetaan huomaamaan lautaskoon ja lautaselle asetetun ruuan määrän suhde omaan päivittäiseen tarpeeseen. Tutkimustuloksilla on mahdollisuus vaikuttaa ravitsemukselliseen ymmärrykseen ja siitä syntyvään hävikkiin. Kokeilulla on merkitystä niin kansallisesti, kuin kansainvälisestikin.

Miten kokeilu toteutetaan?

Kokeilu toteutetaan Laurea Leppävaaran kampuksella sijaitsevassa BarLaurea -oppimisympäristössä normaalin toiminnan yhteydessä. Ravintolan yhteen lounaslinjastoon tuodaan tarvittavat laitteet (esim. vaaka + kamera), joilla todennetaan asiakkaan ottama ruoka ja sen määrä. Ruokailun jälkeen asiakas palauttaa astiat astiahuoltoon ja tässä yhteydessä mahdollinen hävikki punnitaan ja kuvataan yksityiskohtaisesti. Näin voidaan selvittää kuinka asiakas käyttäytyy lounaslinjastolla ja millaista hävikkia mahdollisesti syntyy. Kokeilun aikataulu on kevät 2021.

Kuka tai ketkä kokeilun toteuttavat?

Laureasta mukana on Mika Vitikka, Teemu Sirainen ja Jarmo Heinonen. Tarvittaessa myös muuta henkilökuntaa on mukana kokeilussa. Lisäksi kokeilussa tulisi olla mukana yritys, joka valmistaa / toimittaa vaakoja ja tarvittavia kameroita. Laurealla on avainkumppaneita, jotka voisivat olla kokeilussa mukana.

Mikä on kokeilun budjetti?

Budjetti koostuu tarvittavista laitteista ja työvoimasta, jotka kokeilussa tarvitaan. Haettava kokeiluraha käytettäisiin laitteisiin ja henkilökunnan työvoimakustannuksiin.

Millaista osaamista ja rahoitusta kokeilulla on käytettävissään?

BarLaurean tiimillä on pitkä kokemus hävikinhallinnasta, vastuullisesta toiminnasta ja ravintolatoiminnan pyörittämisestä. BarLaurea on viisikertainen voittaja Luomu SM-kilpailussa keskisuuren julkisen toimijan -sarjassa. Laurea-ammattikorkeakoululla on laaja osaaminen eri aloilta ja esimerkisi tutkimus- ja kehittämistoiminnasta. BarLaurean henkilökunta ja mukana olevat muut Laurealaiset käyttävät työaikaansa kokeilun toteuttamiseen. Muuta rahoitusta ei ole.

Ruokapalvelun koko ja toiminta-alue?

BarLaurean asiakasmäärät ovat normaaliaikana noin 400 - 600 asiakasta lounasravintolassa. Korona-aikana asiakasmäärät ovat olleet noin 100 - 200. Toiminta-alueena on Leppävaaran kampuksen asiakkaat, jotka ovat opiskelijoita ja henkilökuntaa. Lisäksi pihapiirissä oleva Kelloseppäkoulu on BarLaurean asiakas.

Motivaatio ja resurssit kehitysohjelmaan osallistumiseen?

Korona-aikana BarLaurealla on paremmin aikaa osallistua kokeilutoimenpiteisiin, koska pienentyneet asiakasmäärät mahdollistavat tämän paremmin. Vähentyneet asiakasmäärät mahdollistavat yhden lounaslinjaston käyttämisen kokeilutoimenpiteisiin. Motivaatio kokeiluun on suuri, koska haluamme olla mukana vähentämässä hävikkiä ja parantamassa ihmisten vastuullista ravitsemuksellisuutta.